Gelato, mikä intohimo: Italiassa olemme ykkönen, kun on kyse käsityötaidosta. Mutta olkaa varovaisia, tiedämmekö me todella, miten tunnistaa, milloin se on laadukasta?
Sateenkaarenväristä tai smurffinsinistä, kermaista tai melkein nestemäistä, hienosti koristeltua tai täynnä raastetta: jäätelö on usein niin houkuttelevaa jäätelökioskin ikkunoissa, että se houkuttelee lähes aina silmät ennen makuaistia. Mutta mistä tunnistaa hyvän käsityöjäätelön ja mitä jäätelökioskeja kannattaa välttää?
Jäätelökioskilla käynti on monille herkullinen kesärituaali, mutta jokainen, joka tietoisesti ”nuolee” jäätelöä, tietää varsin hyvin, että tuote ei koostu vain maidosta ja sokerista, vaan myös enemmän tai vähemmän määrittelemättömästä määrästä erilaisia lisäaineita, kuten makuaineita, emulgointiaineita ja stabilointiaineita. Eikä kaikkia näitä lisäaineita ole aina oikeissa määrissä.
Lue myös:
Mistä oikeasti tunnistaa laadukkaan jäätelön?
Tässä ovat säännöt, jotka sinun on opittava, jotta tunnistat täydellisen jäätelön:
Väri
Sano hyvästit smaragdinvärisille pistaasipähkinöille ja melkein fluoresoivalle fuksiaiselle mansikalle: värin on oltava luonnollinen ja sopusoinnussa ilmoitetun maun kanssa. Tämä pätee erityisesti hedelmämausteisiin: vaikka on totta, että hedelmät hapettuvat hieman käsittelyn aikana ja värin elinvoimaisuus hiipuu, kaikki kirkkaat värit, joita näet tarjottimilla, ovat vain tulosta väriaineiden hienosta vahvistamisesta. Banaanin maku? Valkoinen, Ole hyvä.
Maku
Hasselpähkinä? Maistuu hasselpähkinältä! Ja sitruunan sitruunalta. Jokaisen maun on oltava tunnistettavissa. Käsittelemättömät jäätelöt muistuttavat yleensä toisiaan, koska ne valmistetaan yhteisistä pohjista ja vasta lopuksi lisätään vastaava ainesosa.
On kuitenkin myös selvää, että esimerkiksi hasselpähkinäjäätelöä ei valmisteta tuoreista paahdetuista hasselpähkinöistä tai pistaasinsiemenistä vaan puolivalmiista hasselpähkinä- tai pistaasimassasta. Ongelmana on varmistaa, että kyseinen jäätelökioski käyttää parhaita valmisteita (on esimerkiksi valmistetta, jossa on aitoja Bronte-pistaasipähkinöitä).
Tuubit
Jos jäätelö valuu yli, se ei kelpaa! Vuoret, jotka työntyvät ulos ammeista, kertovat vain siitä, että jäätelö on kaukana kylmälinjan yläpuolella (vitriinien sisällä olevan jäähdytysjärjestelmän ansiosta), mutta silti sillä ei ole taipumusta sulaa. Miten niin? Jotain tekemistä sillä, että nämä jäätelöt on valmistettu annoksella hydrattuja kasvirasvojajotka kestävät korkeampia lämpötiloja. Käänny ympäri ja hyvästi.
Lue myös:
Ei liian kylmä eikä liian kuuma
Jäätelö ei saisi antaa suussa liian kylmän tuntua, varsinkaan kermaviili (vesipohjaisten sorbettien pitäisi tuntua hieman kylmemmiltä). Liian kylmä voi olla merkki siitä, että ilma ei pääse kunnolla imeytymään, mikä johtuu reseptin väärästä tasapainosta. Se ei kuitenkaan saisi olla liian kuuma (ne, jotka muistuttavat enemmän vaahtoa kuin jäätelöä), koska ne voivat päinvastoin viitata liian suureen ilmamäärään tai liian suureen rasvamäärään ja/tai stabilisaattoreiden määrään (juuri ne ovat ilmamäärän lisääjiä). Joka tapauksessa kylmälaitteen sisällä olevan lämpömittarin on näytettävä -14 / -16 °C.
Kermainen oikeassa kohdassa
Todellinen käsityöläisjäätelö ei ole rasvaista, eikä se ole nestemäistä ja sisällötöntä. Sen on oltava oikean tuntuinen kermainen ja sen on annettava raikas ja kevyt tunne makuun. Jos se tuntuu liian tiheältä, se saattaa sisältää liikaa rasvaa.
Ei kiteitä
Hyvin valmistetun jäätelön pitäisi olla pehmeää ja sileää, jos jäätelöstä löytyy jääkiteitä, se on huonosti varastoitu tuote. Kiteiden esiintyminen osoittaa lämpötilan muutoksia, se voi olla merkki jäätelöstä, joka ei ole tuoretta, tai vitriinistä, jonka lämpötila ei ole optimaalinen. Parasta pysyä kaukana.
Ei janoa
Hyvä kotitekoinen jäätelö ei tee janoiseksivaan sen pitäisi olla virkistävää ja joidenkin makujen osalta lähes janoa sammuttavaa. Tämä on lähes tavanomainen tunne teollisissa jäätelöissä, joista osassa käytetään kasvirasvoja. Jälkimmäisillä on joissakin tapauksissa korkeampi sulamispiste kuin kermalla.
’Neutraali’ ja ainesosat, pyydä lista!
Monet käsityöläiset turvautuvat ”neutraaliksi” kutsuttuun valmisteeseen, joka perustuu lisäaineisiin ja joka sisältää luonnollisia sakeuttamisaineita, kuten johanneksenleipäpuu-, guar-, tara- ja pektiiniä, joskus sekoitettuna joihinkin emulgointiaineisiin, jotta jäätelö saisi oikean rakenteen. Neutraali aines on vähimmäismäärä (3-5 g/kg), ja se lisätään muihin ainesosiin valmistuksen aikana. Parhaat käsityöläiset tunnistaa ”neutraalin” tyypin sijasta ainesosien laadusta: jotkut käyttävät korkealaatuista tuoremaitoa ja pitkäikäistä maitoa, jotkut kermaviiliä ja jotkut palmu- tai kookosöljyä, jotkut aitoa madagaskarilaista vaniljaa ja jotkut keinotekoista etyylivanilliiniaromia.
Muista, että ainesosaluettelon tulisi olla käytössäsi olevassa kirjassa.
Lue myös:
